~ Schapenvlees ~
In Noord-Europa komen schapen- en lamsvlees in tal van traditionele gerechten voor. Vooral in de keuken van IJsland en het Verenigd Koninkrijk en dan met name in Schotland en Wales. In Duitsland wordt van oudsher weinig lamsvlees gegeten. In Nederland komt het wel op tafel, maar de meeste daar gehouden dieren worden toch geëxporteerd. Het betreft voornamelijk het Texelse ras en het Suffolkschaap, die ook een goede wolopbrengst geven.
Lamsvlees en schapenvlees zijn zeer populair in de keukens van landen rond de Middellandse Zee, met name die van het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Het vlees wordt ook veel gegeten in Australië, Iran, Pakistan, sommige regio's van Centraal-Azië en Zuid-Azië en in bepaalde delen van China. Geroosterd schapenvlees wordt ook wel geconsumeerd in sommige delen van de Verenigde Staten en Canada. Toch wordt vlees van schapen in het algemeen veel minder gegeten in Noord-Amerika dan in de meeste Europese en Aziatische landen.
Lamslever wordt in vele landen gegeten en samen met de longen, het hart en de pens van het dier verwerkt in het bekende Schotse gerecht haggis. In sommige Arabische landen worden schapenogen als een delicatesse beschouwd.
Publicatie: "Lamsvlees en schapenvlees", http://nl.wikipedia.org/wiki/Lamsvlees_en_schapenvlees, 22 dec 2014
Inleiding
In de vroege Middeleeuwen was varkensvlees populairder dan lams- of schapenvlees, zeker in onze contreien. De varkens liepen gewoon los op het erf en in de straten. Schapen werden vooral gehouden voor hun melk en hun wol, pas in derde instantie voor hun vlees. In de twaalfde en dertiende eeuw bloeide de wol- en textielnijverheid in de streek rond Ieper. In deze periode werden schapen louter voor hun wol gekweekt. En dat aantal steeg naarmate de wol- en textielindustrie in onze streken groeide in de Middeleeuwen en de Renaissance. Men had toen gewoon geen aandacht voor het lams- en schapenvlees dat tegenwoordig zo gesmaakt wordt. Na de Tweede Wereldoorlog nam het economische belang van de wolindustrie sterk af, omdat de wolproductie niet langer rendabel was. Van toen af werd de kweek van lammeren belangrijker dan de wolproductie of de schapenteelt. In sommige landelijke streken, zoals de Kempen of de Ardennen, blijft de schapenteelt echter een zeker belang behouden.
Rassen en regio's
Het voedsel dat een lam eet, is medebepalend voor de smaak van het vlees. Mals gras met veel kruiden geven het lam een zachte maar deels ook licht kruidige toets. Ook de grondsoort waarop een lam graast, is belangrijk. Zo geven lammeren die op weidegronden grazen met invloed van zilte zeelucht, of op stukken weiland die door het getijde onder komen te staan met zeewater, lamsvlees met een zilte smaak. De zilte vleessmaak wordt toegeschreven aan de halopythen die ze eten, planten die enkel kunnen groeien op een zoutrijke bodem. De zogeheten pré-salé lammeren met hun typisch ziltige vleessmaak zijn bijzonder in trek. Andere bijzondere Europese soorten zijn de lammeren van de hooglanden die vooral in Groot-Brittannië voorkomen en de lammeren van de Garrigue in de Provence. Bij ons kom je op restaurantkaarten vaak Texels lam tegen. Voor dit vlees is de Texelaar verantwoordelijk, een schapenras dat relatief snel vlees aankweekt en dat op de Waddeneilanden graast of in de nabijheid van de zee en op die manier voor een ziltige vleessmaak zorgt. In Frankrijk graast het Agneau de pré-salé onder meer op de weidegronden in de baai van Mont-Saint-Michel in Normandië en in de baai van de Somme in Picardië. Eind 2006 werd hen het felbegeerde AOC-label toegekend. Het is echter niet de Texelaar die in deze baaien graast, maar de Suffolk, Roussine en Grevine, het resultaat van eerdere kruisingen tussen Engelse en lokale schapenrassen. Twee andere schapen die eveneens een beschermd kwaliteitslabel dragen en geliefd zijn bij gastronomen vanwege hun fijne vleessmaak zijn het Agneau de Pauillac en het Agneau de Sisteron. De eerste soort vinden we terug in de streek van de Gironde, de tweede in de Hautes-Alpes, Alpes de Haute-Provence, bepaalde departementen van de Alpes Maritimes, Var, Bouches du Rhône, Vaucluse en Drôme.
Het Agneau de Pauillac is een melklam dat uitsluitend bij de moeder drinkt, aangevuld met een beetje melasse en niet ouder wordt dan 75 dagen of tot het lam een gewicht bereikt heeft van maximaal 15 kilogram. Het Agneau de Sisteron daarentegen mag ouder verkocht worden en is tussen de 70 en 150 dagen oud. Het jonge lam moet echter ook minstens 60 dagen bij het moederschaap gedronken hebben. Daarna mag het bijgevoederd worden met gras en ruwvoer, maar dat moet wel voor 100 procent afkomstig zijn uit de regio.
De natuurlijke graslanden in het Verenigd Koninkrijk, gecombineerd met een lange schapentraditie, heeft tot gevolg dat het Britse lamsvlees - het Engelse, Welshe, Schotse en Noord-Ierse lam - tot de culinaire top behoort. Het Britse lam bepaalt mede op internationaal niveau de eisen voor de kwaliteit van de lammeren, van gezonde natuurlijke productiesystemen en voedselveiligheid tot smaak, malsheid en dikte. De schapenteelt in het Verenigd Koninkrijk - tegenwoordig gaat het om 24 miljoen exemplaren - is in de loop van de eeuwen zo geëvolueerd dat ze op vlak van diversiteit en productiviteit tot de wereldtop behoort. Britse kwekers zochten naar een productieve manier om de gewenste eigenschappen binnen de verschillende schapenrassen te benutten, rekening houdend met de lokale topografische situatie en het lokale klimaat. De schapenteelt binnen het Verenigd Koninkrijk is namelijk hoofdzakelijk gebaseerd op de drie topografische landschaptypes: Hill (heuvelland), Upland(hoogland) en Lowland (laagland), die alle drie een grote waaier aan lokale schapenrassen hebben voortgebracht. Door kruising ontstonden de huidige Britse rassen. Daarna werden ze wereldwijd geëxporteerd.
Ook bij de schapen worden rassen gekruist om de beste eigenschappen te verkrijgen. Zo worden in Ierland de rassen Suffolk en Cheviott zo gefokt dat er het hele jaar door lammeren worden geboren en er altijd lamsvlees is. Kenmerkend is de fijne rijpe smaak die neigt naar het Texels lam. Het heeft een mooie vetbedekking, de rug is vol en rond en aan de bouten zit vlees!
Dit Engelse lam is kort en gedrongen en bij de slacht laat het karkas zich beter verdelen dan de lange uitgerekte soorten. Van de hele ruggen, de racks en de bouten zijn grote aantallen te verkrijgen. Voor het Ierse lamsvlees gelden dezelfde natuurlijke omstandigheden en voorwaarden als voor de andere vleessoorten.
Schapenvlees is verrukkelijk. Niet ranzig of bijzonder sterk van smaak, zoals de meeste mensen denken. Het vlees is zo zacht van smaak, dat de leek het vaak voor rundvlees houdt. Zie ook de website: http://www.lekkerlam-jaimelagneau.be/nl/lamsvlees-recepten
Lamsvlees en schapenvlees zijn zeer populair in de keukens van landen rond de Middellandse Zee, met name die van het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Het vlees wordt ook veel gegeten in Australië, Iran, Pakistan, sommige regio's van Centraal-Azië en Zuid-Azië en in bepaalde delen van China. Geroosterd schapenvlees wordt ook wel geconsumeerd in sommige delen van de Verenigde Staten en Canada. Toch wordt vlees van schapen in het algemeen veel minder gegeten in Noord-Amerika dan in de meeste Europese en Aziatische landen.
Lamslever wordt in vele landen gegeten en samen met de longen, het hart en de pens van het dier verwerkt in het bekende Schotse gerecht haggis. In sommige Arabische landen worden schapenogen als een delicatesse beschouwd.
Publicatie: "Lamsvlees en schapenvlees", http://nl.wikipedia.org/wiki/Lamsvlees_en_schapenvlees, 22 dec 2014
Inleiding
In de vroege Middeleeuwen was varkensvlees populairder dan lams- of schapenvlees, zeker in onze contreien. De varkens liepen gewoon los op het erf en in de straten. Schapen werden vooral gehouden voor hun melk en hun wol, pas in derde instantie voor hun vlees. In de twaalfde en dertiende eeuw bloeide de wol- en textielnijverheid in de streek rond Ieper. In deze periode werden schapen louter voor hun wol gekweekt. En dat aantal steeg naarmate de wol- en textielindustrie in onze streken groeide in de Middeleeuwen en de Renaissance. Men had toen gewoon geen aandacht voor het lams- en schapenvlees dat tegenwoordig zo gesmaakt wordt. Na de Tweede Wereldoorlog nam het economische belang van de wolindustrie sterk af, omdat de wolproductie niet langer rendabel was. Van toen af werd de kweek van lammeren belangrijker dan de wolproductie of de schapenteelt. In sommige landelijke streken, zoals de Kempen of de Ardennen, blijft de schapenteelt echter een zeker belang behouden.
Rassen en regio's
Het voedsel dat een lam eet, is medebepalend voor de smaak van het vlees. Mals gras met veel kruiden geven het lam een zachte maar deels ook licht kruidige toets. Ook de grondsoort waarop een lam graast, is belangrijk. Zo geven lammeren die op weidegronden grazen met invloed van zilte zeelucht, of op stukken weiland die door het getijde onder komen te staan met zeewater, lamsvlees met een zilte smaak. De zilte vleessmaak wordt toegeschreven aan de halopythen die ze eten, planten die enkel kunnen groeien op een zoutrijke bodem. De zogeheten pré-salé lammeren met hun typisch ziltige vleessmaak zijn bijzonder in trek. Andere bijzondere Europese soorten zijn de lammeren van de hooglanden die vooral in Groot-Brittannië voorkomen en de lammeren van de Garrigue in de Provence. Bij ons kom je op restaurantkaarten vaak Texels lam tegen. Voor dit vlees is de Texelaar verantwoordelijk, een schapenras dat relatief snel vlees aankweekt en dat op de Waddeneilanden graast of in de nabijheid van de zee en op die manier voor een ziltige vleessmaak zorgt. In Frankrijk graast het Agneau de pré-salé onder meer op de weidegronden in de baai van Mont-Saint-Michel in Normandië en in de baai van de Somme in Picardië. Eind 2006 werd hen het felbegeerde AOC-label toegekend. Het is echter niet de Texelaar die in deze baaien graast, maar de Suffolk, Roussine en Grevine, het resultaat van eerdere kruisingen tussen Engelse en lokale schapenrassen. Twee andere schapen die eveneens een beschermd kwaliteitslabel dragen en geliefd zijn bij gastronomen vanwege hun fijne vleessmaak zijn het Agneau de Pauillac en het Agneau de Sisteron. De eerste soort vinden we terug in de streek van de Gironde, de tweede in de Hautes-Alpes, Alpes de Haute-Provence, bepaalde departementen van de Alpes Maritimes, Var, Bouches du Rhône, Vaucluse en Drôme.
Het Agneau de Pauillac is een melklam dat uitsluitend bij de moeder drinkt, aangevuld met een beetje melasse en niet ouder wordt dan 75 dagen of tot het lam een gewicht bereikt heeft van maximaal 15 kilogram. Het Agneau de Sisteron daarentegen mag ouder verkocht worden en is tussen de 70 en 150 dagen oud. Het jonge lam moet echter ook minstens 60 dagen bij het moederschaap gedronken hebben. Daarna mag het bijgevoederd worden met gras en ruwvoer, maar dat moet wel voor 100 procent afkomstig zijn uit de regio.
De natuurlijke graslanden in het Verenigd Koninkrijk, gecombineerd met een lange schapentraditie, heeft tot gevolg dat het Britse lamsvlees - het Engelse, Welshe, Schotse en Noord-Ierse lam - tot de culinaire top behoort. Het Britse lam bepaalt mede op internationaal niveau de eisen voor de kwaliteit van de lammeren, van gezonde natuurlijke productiesystemen en voedselveiligheid tot smaak, malsheid en dikte. De schapenteelt in het Verenigd Koninkrijk - tegenwoordig gaat het om 24 miljoen exemplaren - is in de loop van de eeuwen zo geëvolueerd dat ze op vlak van diversiteit en productiviteit tot de wereldtop behoort. Britse kwekers zochten naar een productieve manier om de gewenste eigenschappen binnen de verschillende schapenrassen te benutten, rekening houdend met de lokale topografische situatie en het lokale klimaat. De schapenteelt binnen het Verenigd Koninkrijk is namelijk hoofdzakelijk gebaseerd op de drie topografische landschaptypes: Hill (heuvelland), Upland(hoogland) en Lowland (laagland), die alle drie een grote waaier aan lokale schapenrassen hebben voortgebracht. Door kruising ontstonden de huidige Britse rassen. Daarna werden ze wereldwijd geëxporteerd.
Ook bij de schapen worden rassen gekruist om de beste eigenschappen te verkrijgen. Zo worden in Ierland de rassen Suffolk en Cheviott zo gefokt dat er het hele jaar door lammeren worden geboren en er altijd lamsvlees is. Kenmerkend is de fijne rijpe smaak die neigt naar het Texels lam. Het heeft een mooie vetbedekking, de rug is vol en rond en aan de bouten zit vlees!
Dit Engelse lam is kort en gedrongen en bij de slacht laat het karkas zich beter verdelen dan de lange uitgerekte soorten. Van de hele ruggen, de racks en de bouten zijn grote aantallen te verkrijgen. Voor het Ierse lamsvlees gelden dezelfde natuurlijke omstandigheden en voorwaarden als voor de andere vleessoorten.
Schapenvlees is verrukkelijk. Niet ranzig of bijzonder sterk van smaak, zoals de meeste mensen denken. Het vlees is zo zacht van smaak, dat de leek het vaak voor rundvlees houdt. Zie ook de website: http://www.lekkerlam-jaimelagneau.be/nl/lamsvlees-recepten
Categorieën schapenvlees:
- Zuiglam: 13-18 kg: niet meer dan 6 maanden oud.
- Weidelam: 18-23 kg: een in de wei opgegroeid lam tot de leetijd van 12 maanden.
- Overhouders: 23-35 kg: rammen of ooien die tot de leeftijd van ongeveer één jaar overgehouden zijn.
- Schaap: meer dan 35 kg: ooien of gecastreerde dieren ouder dan 2 jaar.
Producten van het lam:
Lamsschenkel
Lamsrug
Lamspoulet
Lamsoren
Lamskotelet
Lamshaas
Lamsgehakt
Lamsnek
Van de nek van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.
Van de nek van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.
Lamsrack
Lamribstuk, lamscarré of lamsrack
Dit is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. In een restaurant kom je vaak de term lamskroon tegen, dat is een ribstuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in tweeën wordt verdeeld.
Dit is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. In een restaurant kom je vaak de term lamskroon tegen, dat is een ribstuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in tweeën wordt verdeeld.
Lamszadel
Lamszadel is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Lamszadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm.
Lamszadel is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Lamszadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm.
Lamsbout
De lamsbout is het populairste stuk van het lam. Het is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Je kunt aan de slager vragen om het dijbeen reeds los te snijden. Dat maakt het versnijden in de keuken of aan tafel achteraf een stuk makkelijker.
De lamsbout is het populairste stuk van het lam. Het is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Je kunt aan de slager vragen om het dijbeen reeds los te snijden. Dat maakt het versnijden in de keuken of aan tafel achteraf een stuk makkelijker.
Lamsborst
Van de borst van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.
Van de borst van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.
Lamsschouder
Lamsschouder kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad of kan worden opgevuld. Ook kan hij versneden worden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Lamsschouder is eveneens ideaal voor lamsgehakt.
Lamsschouder kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad of kan worden opgevuld. Ook kan hij versneden worden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Lamsschouder is eveneens ideaal voor lamsgehakt.